Saturs
Tirgū ir vairākas zivju sugas ar visdažādākajiem izcirtņiem. Nozīmīga cilvēku uztura sastāvdaļa, jo ilgi pirms lauksaimniecības izgudrošanas zivis vēsturiski ir bijušas bagātīgas, lētas un salīdzinoši viegli iegūstamas un sagatavojamas. Okeānā ir 1300 kilogrami ēdamo zivju uz kubikmetru, kas tālu pārsniedz ēdamo akru augsnes ražošanu. Zivis ir lielisks olbaltumvielu un veselīgu taukskābju avots.
Filet
Fileja ir griezums, kas noņem ādu un kaulus un tiek sagriezts paralēli mugurkaulam. Filejas (no franču vārda “fileja”) piemērs ir laša šķēle vai jūrasmēles fileja. Papildus citām šķirnēm, piemēram, mencai, asari, forelei, lašiem, jūras asariem, traíra un baltajām zivīm, tās parasti sagatavo šādā veidā. Fileja ir viens no populārākajiem izcirtņiem, jo to ir viegli ēst, tomēr tajā joprojām var būt daži mazi kauli.
Put
Gabals ir biezāka daļa, kas iegriezta ap zivīm perpendikulāri mugurkaulam. Gabals parasti saglabā daļu no muguras kaula. Zobenzivis, tunci un lašus parasti sagriež šķēlēs. Parasti to sagriež no 1,3 līdz 2,5 centimetriem bieza. No gaļas tiek noņemtas zvīņas un miza, tomēr laša gadījumā parasti paliek nedaudz ādas.
Augstākais
No zivs šķēles, kas nogriezta no filejas noteiktā nogāzē, tiek ņemts "visaugstākais" griezums. To uzskata par labāko zivs griezumu. Saukts arī par pavē, augstākais griezums no filejas noņem visus ērkšķus.
Cūkgaļa
Lai pagatavotu kotletu, sāciet ar fileju. Vienu zivju pusi sagriež no pakauša, ap vēderu un koniski sagriež virzienā uz asti. Process tiek atkārtots zivju otrā pusē, iegūstot savienotu vai dubultu fileju.
Tīrs
Ja vēlaties, daudzi tirgi var iztīrīt veselu zivi bez maksas. No zivīm tiek noņemtas zvīņas un visi iekšējie orgāni. Lai pilnībā notīrītu, varat arī noņemt spuras, sīrupu un galvu.
Īpaši izcirtņi
Papildus visbiežāk sastopamajiem zivju izcirtņiem dažās receptēs tiek izmantoti vairāki īpaši griezumi. Jūs varat apcept filejas šķēli ar kviešu miltiem, sakultu olu un pārklātu ar rīvmaizi. Tronçon ir plakana ķermeņa zivs, piemēram, jūrasmēle, zole vai pavirši, sagriezta uz kaula. Paupiette ir fileja, kas ir pildīta un sasieta. Cravatte ir fileja, kurā ir sasiets mezgls. Delice ir flé, kas ir pildīta un salocīta. En-Lorgnette ir fileja, kas sagriezta divās šķēlēs, atstājot vienu neskartu un otru iesaiņotu. Kolēra tiek dauzīta un apcepta aiz ādas. Acis, žaunas un spuras tiek noņemtas.
Zivju izvēle
Ja gaļa nesasalst, tā ātri sabojās. Zivis ir labāk, ja tās ir svaigas, sagatavotas tajā pašā dienā, kad tās tiek iegādātas. Izvēlieties zivis, kuru smarža ir svaiga, piemēram, tīru ūdeni. Izvairieties no zivīm, kurām ir slikta skāba smarža. Nospiežot zivju ādu ar pirkstiem, tai jābūt izturīgai, tai nevajadzētu atstāt pirkstu nospiedumu. Acīm jābūt spilgtām un spilgtām, ar izliektu formu un mitrām, ja izvēlaties veselas zivis. Zem muguras spuras žaunām jābūt sarkanām vai spilgti sārtām, nekad gaiši brūnām vai pelēkām. Lai iegūtu augstas kvalitātes saldētas zivis, meklējiet norādi, ka zivis ir sasalušas jūrā, tās ātri sasalst ārkārtīgi zemā temperatūrā, tās sasalst tikai dažas sekundes pēc nozvejas.