Saturs
Pavārs kā franču šefpavārs savā mājā
Franču varonis ir aizrautīgs ar ikvienu, kas nepiekrīt, ka viņi izgudroja augstu gastronomiju. Un daži viņus apšaubīs: 2010. gadā valsts kulinārijas tradīcijas atzina UNESCO (Apvienoto Nāciju Izglītības, zinātnes un kultūras organizācija) kā nemateriālā kultūras mantojums, tas ir, tas ir pelnījis, lai to saglabātu pasaules labā. Franču ēdiens ir arī slavens un prasa daudz sagatavošanās laika. Daži Francijas vadītāji apspriež šo paziņojumu.
Lai gan mēs domājam par to kā atsauci uz eleganci un labu galdu, franču virtuve balstās uz vienkāršību, un tās izcelsmi var atrast viduslaikos. Tātad Gillaume Tirele, karaļa tiesas pavārs, no tā laika gatavoja savas receptes, lai izveidotu tagad leģendāru grāmatu "Le Viandier". Tirels, kas pazīstams arī kā "Taillevent", bija tas, kurš karaļa galdā ielika nacionālo vīnu, padarot to populāru Francijā. Līdz tam Francijas priekšroku deva ievestam vīnam.
1903. gadā Georges Auguste Escoffier publicēja pirmo "Culinary Guide" (Le Guide Culinaire), ļoti cienījamu franču virtuves šedevru, izdevumu, kura receptes ir visu, kas zināms par franču virtuvi, popularizēšana un popularizēšana. no kuriem tā ir vismodernākā pasaulē, tomēr daži no labākajiem šefpavāriem Francijā mīl demistizēt savas valsts virtuvi.
"Franču tehnika balstās uz loģiku un tāpēc ir universāla," teica Ēriks Riperts, Ņujorkas Le Bernardin vadītājs, un viesi televīzijas šovā "Top Chef". "Ja, piemēram, jums ir pavārgrāmata, jums rūpīgi jāizlasa un jāievēro norādījumi. Izvēloties trauku, iepazīstieties ar paņēmieniem un nebūs pārsteigts, ja saņemat pirmo reizi."
Daži franču virtuves termini var šķist sarežģīti, bet Claude Le-Tohic, franču restorāna Joel Robuchon izpilddirektors Lasvegasā, saka, ka viņi tiešām ir diezgan vienkārši. Velouté, piemēram, būtībā ir tikai mērce vai zupa.
Riperts, kurš ir arī "Avec Eric" šefpavārs, saka, ka marinādes izgatavošana, kā arī biezeņi, ir lieliskas metodes iesācējiem. "
Viens veids, kā sagatavot marinādi, ir izmantot skābi kā etiķi vai citronu, lai "pagatavotu" pārtiku. Riperts teica, ka ceviche (populārs Peru ēdiens) var pagatavot, apvienojot augstas kvalitātes neapstrādātas zivis, garšaugus un marinētus dārzeņus citrona sulā un ļaujot tiem atpūsties.
Nekas nav vieglāk, nekā gatavot, neprasot siltumu. Ja jūs vēlaties darīt kaut ko drosmīgāku, Le-Tohic iesaka teļa gaļu vai vistas gaļu. Viņš sagriež gaļu mazos gabaliņos un gatavo ar sāli un ūdeni, gatavojot augus citā pannā. Tad pievienojiet divas, pievienojiet cepšanas ūdeni ar krējumu un pasniedziet ar rīsiem vai kartupeļiem.
"Būtībā tikai gatavojiet gaļu buljonā un pagatavojiet mērci," viņš teica. "Tas ir tik vienkārši, ka mēs parasti to neatrodam restorānos. Francijā tas ir mājās gatavots nacionālais ēdiens, un tas ir ideāli piemērots nedēļas laikā, jo bērni to mīl. "
Citas receptes iegremdē proteīnus siltā šķidrumā, bet garšīgāk nekā ūdens. Ripert gatavo zivis verdošā aromātiskā šķidrumā, piemēram, buljonā vai “nage”, baltvīna buljonā ar dārzeņiem un zaļumiem.
"Man patīk mīlestība, jo tas ir mīkstāks, delikāts veids, kā pagatavot zivis," sacīja Ruperts. "Tas darbojas ļoti labi ar zoli."
Abi šefpavāri ir lieli fani, lai baudītu vienkāršu franču virtuvi.
"Man patīk, lai iegūtu garozu, kad es izlaistu zivis, tāpēc maigi maigi apkaisa miltus," sacīja Riperts, tāpēc pannai jābūt ļoti karstai pirms zivju un augu eļļas izmantošanas.
"Izlaižot, jums būs zelta zivtiņa, nevis baltā izskats," teica Le-Tohic. "Un ar šo metodi, jūs varat pagatavot ar mērci."
Mērces ir ļoti svarīgas franču virtuvē. "Béchamel" ir balta mērce, "velouté" un "espagnole" ir izgatavoti no buljona, " otrais ir tumšāks par pirmo, un no šīm piecām mērcēm parādās, piemēram, "béarnaise" un sinepes, ko izmanto grilētu gaļu.
Grilēšana nav ļoti sarežģīta, un tas ir tas, kas jums jāatceras par franču virtuvi: neskatoties uz tās reputāciju, tam nav sarežģījumu. Ripert teica, ka "coq au vin" ir viens no viņa iecienītākajiem ēdieniem ziemā. Recepte nāca no lauku ēdiena: cāļu sautējums, kas vairs nedeva olas ar lētu sarkanvīna mērci.
Iespējams, ka franču virtuve nevēlas ražot coq au vin saskaņā ar Ripert, bet citas franču receptes prasa tikai nelielu piepūli.
"Vienīgais veids, kā pilnveidot šīs metodes, ir atkārtot: jo vairāk jūs darāt, jo vairāk jūs saprotat un varat uzlabot savas kulinārijas prasmes," sacīja Riperts.