Saturs
Pēc vārīšanas olas tiek pakļautas ķīmiskām izmaiņām. Siltums maina olu olbaltumvielu struktūru, kā rezultātā olu baltums un olu dzeltenums kļūst ciets.
Olbaltumvielas
Olās ir dažādi olbaltumvielu veidi. Olbaltumvielu molekulas sastāv no garām aminoskābju ķēdēm. Neapstrādātas olas tuvumā šīs ķēdes veido cieši brūces bumbiņas, kas peld ūdenī.
Siltums
Siltums izraisa olbaltumvielu molekulu denaturēšanos; molekulas saduras viens ar otru un olbaltumvielu pavedieni atbrīvojas. Vaļīgie pavedieni saplūst un sakrīt, un molekulas vairs nevar brīvi pārvietoties. Jaunā proteīna konfigurācija veido gēla līdzīgu elastīgu cietvielu.
Ķīmiskā saistīšana
Vājas ķīmiskās saites tur līdzīgas olbaltumvielu molekulas. Kad olbaltumvielas tiek sildītas, saites tiek bojātas. Jauni savienojumi veidojas starp dažādām olbaltumvielu molekulām.
Ciets šķidrums
Brūnās olu olbaltumvielu molekulu vientuļās peldošās bumbiņas, gatavojot, pārvēršas savienojošu proteīnu pavedienu tīklā. Nepārtraukta karstuma izmantošana (vai siltuma palielināšanās) izraisa olu baltuma stingrību un gumiju.