Saturs
Sausinātājs ir nosaukums fermentu grupai, ko izmanto siera ražošanā. Dabiskais ferments nāk no jauno teļu, aitu vai kazu ceturtās kuņģa kameras. Tomēr to ražo arī no dārzeņiem, sēnēm vai mikrobiem. Mūsdienās Brazīlijā siera ražošanā visbiežāk izmanto dzīvniekus.
Nodarbošanās
Saldinātājs palīdz teļiem un citiem atgremotājiem sagremot mātes pienu, taču vīrietis to ir padarījis noderīgu piena konservēšanā, ražojot sieru. Tūkstošiem gadu to izmanto piena sarecināšanai, kas ir būtisks siera ražošanas solis - tā pievienošana pienam liek sarecēt un sadalīties cietās vielās un šķidrumos (sauktos arī par biezpienu un sūkalām). Aktīvo fermentu fermentā sauc par renīnu vai himozīnu, un, lai arī daži svaigi sieri netiek gatavoti ar fermentu, piemēram, biezpienu un ricotta sieru, lielākā daļa nogatavināto sieru ražošanai ir nepieciešama fermenta fermentācija.
Stāsts
Grieķi pirmie siera ražošanai izmantoja fermentu. Uzglabājot pienu maisos, kas izgatavoti no aitu, kazu un teļu vēderiem, viņi to varēja sadalīt biezpienos un sūkalās. Pievienojot sāli biezpienam, viņi atklāja, ka tos var žāvēt un uzglabāt, kā rezultātā pārtikas produkts ātri bojājas mazāk nekā piens - tie bija pirmie sieri. Nosaukums "coalho" nāk no latīņu valodas "coagulum", kas nozīmē "krustojums". Kamēr pirmie biezpieni tika gatavoti no sausiem kuņģa oderes gabaliņiem, mūsdienīgais ir tablešu vai šķidruma veidā, un to var iegūt no dažādiem avotiem.
"Dabīgais" renīts
Tradicionālā fermenta ražošana ietvēra teļu, kazu vai aitu nokaušanu un vēdera izņemšanu. Kuņģi tika izskaloti, sālīti un žāvēti, un pēc tam mazus žāvēta vēdera gabaliņus iemērc ūdenī un pievieno daudzam pienam. Daži amatnieku siera ražotāji joprojām ražo šādā veidā, it īpaši Francijā, Šveicē, Austrijā, Jura un Rumānijā.
Dārzeņu renīts
Grieķi dažreiz izmantoja dārzeņus arī fermenta pagatavošanai. Tās fermenti ir daudzos augos, piemēram, nātrēs, vīģēs, dadzīs, saflora un malva, un košera sieru tradicionāli gatavo no dārzeņu fermenta. Piena sarīvēšanai var izmantot arī tādas skābes kā citronu sula - Indijas paneer sieru gatavo šādi.
Rūpnieciskais renīts - ģenētiska vai mikrobiska
Lielākā daļa fermenta mūsdienās tiek ražoti rūpnieciski, un to iegūst no mikrobiem, nevis no dzīvniekiem. Fermenta ražošanā izplatīta metode ir sēnīšu vai baktēriju fermentācija. Vēl viena metode ir ģenētiski modificēt baktērijas, sēnītes un raugus tā, lai tie ražotu renīnu; izmantojot teļu gēnus. Šī fermenta ražošana ir daudz lētāka nekā tradicionālā, un to var ātri saražot lielos daudzumos. Tas nāk šķidrā vai tablešu veidā, padarot to daudz vieglāk strādājamu nekā tradicionālais fermentu.