Saturs
Gatavojot olas, notiek ķīmiskas izmaiņas. Karstums maina olu olbaltumvielu struktūru, padarot šķidrumu baltu un dzeltenumu cietu.
Olbaltumvielas
Olu olbaltumvielās ir dažādi veidi. Olbaltumvielu molekulas sastāv no garām aminoskābju ķēdēm. Neapstrādātā olu baltumā šīs ķēdes veido cieši sarullētas bumbiņas, kas peld ūdenī.
Siltums
Karstums izraisa olbaltumvielu molekulu denaturāciju; molekulas saduras viena ar otru un olbaltumvielu pavedieni atšķetinās. Irdenie pavedieni sapinušies un pieguļ, un molekulas vairs nevar brīvi pārvietoties. Jaunā olbaltumvielu konfigurācija veido elastīgu gēlveida cietvielu.
Ķīmiskās saites
Vājās ķīmiskās saites satur līdzīgas olbaltumvielu molekulas kopā. Karsējot olbaltumvielas, saites tiek pārtrauktas. Starp dažādām olbaltumvielu molekulām veidojas jaunas saites.
Šķidrs līdz ciets
Vientuļās olbaltumvielu molekulu peldošās bumbiņas neapstrādātā olā vārot kļūst par savstarpēji savienotu olbaltumvielu pavedienu tīklu. Nepārtraukta siltuma lietošana (vai siltuma palielināšanās) olu baltums kļūst stingrāks un gumijots.