Saturs
Curdle ir nosaukums, kas piešķirts fermentu grupai, ko izmanto siera ražošanā. Dabīgais siers tiek iegūts no ceturtās jauniešu teļu, aitu vai kazu kuņģa. Tomēr to ražo arī no dārzeņiem, sēnēm vai mikrobiem. Mūsdienās visvairāk izmanto siera ražošanā Brazīlijā no dzīvniekiem.
Funkcija
Sviests palīdz teļiem un citiem jaunajiem atgremotājiem sagremot viņu mātes pienu, bet cilvēks ir padarījis to noderīgu piena saglabāšanā, ražojot sieru. Jau tūkstošiem gadu tas ir izmantots piena sablīvēšanai, kas ir būtisks solis siera ražošanā - tā pievienošana pienam izraisa tā koagulāciju un atdalīšanos cietās daļās un šķidrumā (pazīstams arī kā biezpiens un sūkalas). Aktīvo fermentu fermentā sauc par renīnu vai himozīnu, un, lai gan daži svaigi sieri nav izgatavoti ar siera fermentu, piemēram, biezpienu un ricotu, vairumam sieru ražošanai ir vajadzīgs siers.
Vēsture
Grieķi pirmo reizi izmantoja sieru siera ražošanai. Saglabājot pienu maisos, kas izgatavoti no aitu, kazu un teļu kuņģiem, viņi varēja to nodalīt biezpienā un sūkalās. Kad sāls tika pievienots biezpienam, viņi konstatēja, ka tos var žāvēt un uzglabāt, kā rezultātā pārtikas produkts daudz ātrāk bojāsies nekā piens - tie bija pirmie sieri. Nosaukums "lazda" nāk no latīņu "koagulācijas", kas nozīmē "krustojumu". Kaut arī pirmie biezpiens tika izgatavoti no žāvētajām kuņģa uzlikām, mūsdienu biezpiens nonāk tabletēs vai šķidrumā, un to var iegūt no dažādiem avotiem.
"Dabas"
Tradicionālajā siera ražošanā tika iesaistīti teļu, kazu vai aitu nokaušana un viņu guļamistabas vēderu izņemšana. Kuņģi tika noskaloti, sālīti un žāvēti, un tad nelieli sausā kuņģa gabaliņi tika iemērcti ūdenī un pievienoti daudz piena. Daži amatnieku siera ražotāji joprojām ražo šādu ceļu, jo īpaši Francijā, Šveicē, Austrijā, Jurā un Rumānijā.
Dārzeņu kāts
Grieķi dažreiz izmantoja dārzeņus, lai padarītu sieru. Tās fermenti ir sastopami daudzos augos, piemēram, nātru, vīģu, dadžu, saflora un violeta, un koshera sieru tradicionāli izgatavo no augu siera. Skābes, piemēram, citronu sulu, var izmantot arī piena sablīvēšanai - tiek ražots arī Indijas rudens siers.
Rūpnieciskā selekcija - ģenētiskā vai mikrobu
Lielākā daļa siera šobrīd ir rūpnieciski ražota un iegūta no mikrobiem, nevis dzīvniekiem. Parastā metode siera ražošanā ir sēņu vai baktēriju fermentācija. Vēl viena metode ir ģenētiski modificēt baktērijas, sēnītes un raugus, lai tie ražotu renīnu; izmantojot teļu gēnus. Šis siers ir daudz lētāk ražot nekā tradicionālais, un to var ātri ražot lielos daudzumos. Tas ir šķidrā formā vai tabletēs, un to ir daudz vieglāk strādāt nekā tradicionālie sieri.