Saturs
- Svaigi sieri
- Raugi: jogurts
- Čedars
- Feta, kamemberta un mocarella
- Dzeltenie cietie un puscietie sieri
- Zilie sieri
Sieri iegūst dažādu garšu, aromātu un faktūru šķirnes, izmantojot dažāda veida baktērijas. Tie palīdz attīstīt skābumu, kas nepieciešams piena pārveidošanai par sieru, kā arī palīdz nogatavoties. Svaigiem sieriem nav vajadzīgs nekas cits kā baktērijas, kas dabiski atrodas pienā, bet sacietētiem vai izturētiem sieriem parasti ir vajadzīgas papildu baktērijas. Siera ražošanai tiek izmantoti divi galvenie veidi: termofils (kurš dod priekšroku siltumam) vai mezofils (dodot priekšroku mērenai temperatūrai). Neatkarīgi no izmantojamo baktēriju veida, sieru bez tā nevar pagatavot.
Svaigi sieri
Pienskābes baktērijas, kas dabiski atrodas pienā, veicina siera skābumu un gatavību. Sierus, piemēram, rikotu, balto un biezpienu, var pagatavot bez papildu baktērijām.
Raugi: jogurts
Lactococcus thermophilus un Lactobacillus bulgaricus ir termofīlas baktērijas, kuras parasti atrodamas jogurtā. Šīs baktērijas var arī sajaukt ar citām, veidojot raugu dažādu veidu sieru ražošanai.
Čedars
Čedaras un tamlīdzīgus sierus gatavo ar Lactococcus lactis un Lactococcus cremoris, kas abi ir pienskābes baktērijas. Čedaras unikālā garša nāk no tā izgatavošanas procesa.
Feta, kamemberta un mocarella
Baktērijas Lactococcus lactis un Lactococcuscremoris ir mezofīlas, ko kopā ar Lactococcus thermophilus un Lactobacillus bulgaricus izmanto fetas, kamemberta un mocarellas ražošanai.
Dzeltenie cietie un puscietie sieri
Baktērijas L. lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis un Leuconostoc cremoris izmanto dzelteno cieto un puscieto sieru ražošanai. Emmental ir izņēmums; viņam vajag termofilu raugu, piemēram, Lactobacillus helveticus un Lactococcus thermophilus.
Zilie sieri
Zilie sieri, piemēram, Gorgonzola, to zili zaļo krāsu iegūst pelējuma, nevis baktēriju ietekmē. Daži no šiem sieriem tiek inokulēti ar īpašām veidnēm, citi ir pievienoti pēc novecināšanas, lai tie varētu dabiski augt sierā.