Saturs
Kviešu un kviešu milti parasti satur glutīnu, kas kalpo kā saistviela daudziem pārtikas produktiem. Cilvēki, kas jutīgi pret kviešiem un lipekli, tagad ir vairāk identificējami, palielinot izpratni par celiakiju. Tāpēc daudzas receptes un pārtika šodien ir bez šīm sastāvdaļām un izmanto alternatīvus miltus, kas nekaitē jutīgiem pret lipekli. Tomēr vārīšana bez kviešiem var būt sarežģīta, un ēdienam ķiplokiem parasti būs nepieciešamas papildu sastāvdaļas.
Ksantāna sveķi
Daudzi milti nesatur glutīnu, jo ir vajadzīgs liels skaits cilvēku, kuri vēlas vai vajag šo produktu. Tie var viegli aizstāt kviešu miltus pārtikas produktos, piemēram, cepumos. Tomēr pastas, piemēram, maizes un cepumi, ir vajadzīgas piedevām, kas saglabā gaisu.
Ksantāna sveķi ir piemērota sastāvdaļa, lai biezinātu pārtikas produktus, kas pagatavoti no kviešiem nesaturošiem miltiem. Tas ir ogļhidrāts, ko iegūst fermentācijas procesā, kurā baktēriju ķēde tiek novietota uz glikozes vai saharozes. Vispārējs ēdiena gatavošanas pasākums ir 1 ēdamkarote ksantāna sveķu katrai kafijas pupiņu kafijai, kas paredzēta kūkām un cepumiem, un 2 ēdamkarotes kafijas un maizes maizes un picu. Pareiza pasākuma pieņemšana ir svarīga, lai jūsu trauks labi ceptu.
Olas
Virtuvē olas kalpo kā mīkstinātāji un stabilizatori. Dzeltenumam ir augsts tauku saturs, kas palīdz mīkstināt pārtikas produktus, piemēram, cepumus un picas mīklu, bet skaidra struktūra nodrošina to proteīnus. Olas arī veicina mitrumu un ir olbaltumvielu piedevas, kas var darboties kā lipeklis. Viens no iemesliem, kāpēc pārtikas produkti, kas nesatur lipekli, nav strukturēti, ir tāpēc, ka nav saistvielu. Tāpēc dažām bez lipekļa receptēm vajadzīgas vairāk olu nekā to kviešu kolēģi. Tas darbojas vēl labāk receptēs, kurās tiek izmantots miltu kūka.
Transglutamināze
Fermenti var būt īpaši labi, lai palīdzētu veidot struktūru, īpaši maizēs. Piemērs ir transglutamināze (TGase), kas maina mīklas īpašības un uzlabo maizes kvalitāti. TGase, konkrēti, maina olbaltumvielu krustojumu. Šī uzvedība ir līdzīga tam, kas padara pilnpienu vai olu pulveri. Tas rada elastīgu masu, kas saglabā oglekļa dioksīdu un rada vieglu tekstūru. Griķi, brūnie rīsi un rīsu milti labi strādā ar TGase. Šķiet, ka ar TGase ražotajai bezglutēna masai ir augstākas uzturvērtības nekā pārtika bez šī fermenta.
Aromātisks želatīns
Virtuvē bez glutēna parasti tiek izmantots aromatizēts želatīns, kas nodrošina sakausējumu un biezina mīklu. Dažreiz jūs varat aizstāt smaganas un olas cilvēkiem, kuri meklē dabiskāku, bez piena receptes. Želatīns satur proteīnus, kas biezumu un stingru struktūru piešķir kūkām, kā arī nodrošina elastību, kas palīdz kūkām augt.
Guāras sveķi
Līdzīgi kā ksantāna sveķi, guāras sveķus iegūst no tā paša nosaukuma. Kad šo gumiju apvieno ar ūdens molekulām, tā veido gēla līdzīgu vielu. Tomēr tā augstais šķiedru saturs var izraisīt gremošanas problēmas. Daži cilvēki dod priekšroku ksantāna sveķiem, lai gan guāras sveķi ir vislabāk piemēroti jutīgām personām.
Abas smaganas var izmantot pārmaiņus, lai iegūtu masu un tekstūru. Lietošanas pasākumi ir tādi paši, un recepti parasti pievieno nelielā daudzumā, lai nesniegtu košļājamās gumijas efektu. Guāras sveķi ir pieejami lielveikalos un dabisko produktu veikalos.